Reportage: Winnaar “De beste terrine van België” 2023

In januari  2023 organiseerde Culibel voor de tweede keer de wedstrijd “De beste terrine van België”. Uit alle inzendingen gingen er 6 kandidaten door naar de finale. De chefs moesten aan de slag met volgende producten: krab, rog en schorseneren. Het niveau van de terrines was erg hoog, maar uit alle finalisten kwam lady chef Caroline Leenaert van Brasserie De Kazematten uit Ieper als winnaares uit de bus.

• Waarom deed je mee aan de wedstrijd ?

Het leek mij een hele uitdaging om met de producten krab, rogge en schorseneren met elk hun eigen textuur, een terrine te maken. Om tot het gewenste resultaat te komen, zijn er veel uren opzoekwerk in o.a. de Escoffier en uren van try and error aan vooraf gegaan.

Ik kon bovendien niet achterblijven als telg van een culinaire familie. Mijn pa kookte voor de grootten der aarde, koning Leopold III, prinses Liliane, president Reagan, koning Hassan II, etc.

Mijn mama won de wedstrijd van beste stoofvlees van België en mijn broer won de wedstrijd van beste junior kok van België.

Bovendien wilde ik tonen dat een chef van een eenvoudige brasseriekeuken als de mijne, ook de nodige kookmanskunst kan hebben en nodig heeft om iedere dag opnieuw kwaliteit te kunnen leveren.

• Mijn specialiteit?

Carbonnades à la flamande ( Vlaamse stoverij ) bereid met Sint-Bernardus Abt 12. Om mijn recept op punt te stellen, keek ik als jonge chef mee over de schouder van mijn mama die toen met haar bereiding de wedstrijd won van beste stoofvlees van België.

• Wat zijn de regionale producten?

In mijn brasserie probeer ik zoveel mogelijk regionale producten te verwerken. Noordzeegarnalen, polderaardappelen, Belgisch wit-blauw, Mechelse koekoek, Sint-Bernardus- en Wipers Times bieren, witloof uit volle grond, Ganda ham, Belgische abdijkaas, pâté van de streek, etc… .

• Culinaire obsessie?

Mijn mogen ze steeds vragen voor een lekker bord karnemelkstampers met spekblokjes of Noordzeegarnalen.

• Waar ga je graag eten ?
Ik ga graag eten waar er nog een eerlijke keuken wordt geserveerd volgens de regels van de kookkunst, waar de chef nog met liefde zelf zijn fonds en sausen maakt en niet alles uit het potje komt. En dan maakt het niet uit of de zaak nu bekroond is of niet. 

• Grote droom?
Mijn grote droom is om mijn kennis aan de volgende generatie te kunnen doorgeven.

• Wat doe je graag naar de service?
Na de service heb ik geen vast ritueel. Soms ga ik eentje drinken bij de collega’s, maar na al die jaren ga ik ook graag gewoon naar huis bij mijn gezin. Die zien mij sowieso al niet zo veel, vandaar.

• Secret spot ?
Hier pas ik graag, want mijn secret spot is niet zo secret meer eens iedereen die kent.

 Lady Chef Caroline Leenaert
Foto’s en interview: Alain Blancquaert